食品添加剂安全与应用

食品添加剂安全与应用

图书基本信息
出版时间:2012-8
出版社:李宏梁 化学工业出版社 (2012-08出版)
作者:李宏梁 编
页数:381
书名:食品添加剂安全与应用
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食品添加剂安全与应用

前言
食品添加剂是食品科学的一部分。食品添加剂应用技术是食品技术的组成元素,是使食品安全化、多样化、方便化的必要条件之一。食品添加剂产业的发展与食品工业的突飞猛进相辅相成。随着《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》(GB 2760)的颁布,我国食品添加剂的生产与应用已进入法制化和正规化的快速发展轨道,也必将有更加光明的前景。与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反,迄今为止,我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。合法使用食品添加剂不仅是安全的,也是必要的。食品添加剂的使用历史与人类文明史一样悠久,如两千多年前,西汉时发明的卤水点豆腐,卤水就是一种食品添加剂;还有发面使用的碱面也是食品添加剂。没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一,越是发达的国家,食品添加剂的品种越丰富,人均消费量越大。我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度,安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件,我国至今许可使用的食品添加剂品种共计有2500多种。万物皆毒,无不毒之物,而量微则无毒,超量食用,即显毒性。食品安全没有零风险,消费者不能零容忍,政府要监管、企业要自律、公众要转变消费观念是解决我国食品安全的责任问题,增强全民道德素养、科学素养和法律意识是解决我国食品安全问题的当务之急,食品安全,人人有责。维护食品安全必须“从我做起,从现在做起!”《食品添加剂安全与应用》一书编者长期工作在食品添加剂应用、研究一线,积累了相当丰富的经验和宝贵的资料。第二版传承第一版,系统介绍了食品添加剂的安全性问题和应用特性;并补充、更新了截止到卫生部2012年第4号公告的按功能分类的GB 2760—2011和GB 14880—2012中相关内容的摘录、整理,方便读者查阅。本书兼具科学性和实用性,除了用作教学、科研、应用参考外,还可用于普及食品添加剂科学知识和相关法规,引导公众正确理解和认识食品添加剂。中国工程院院士、北京工商大学副校长、食品学院教授2012年5月食品添加剂在食品安全中备受公众关注,然而与公众感觉相反的是,绝大多数直接添加的食品添加剂是一般公认的安全(GRAS)物质,在美国,食盐、蔗糖、果葡糖浆、糊精、魔芋胶、电离辐射都按照食品添加剂进行管理,而我国将它们列入了普通食品原料或新资源食品等范畴进行管理,总之,无论国内国外,食品添加剂都受到了各种法规、标准的严格管理。我国食品安全法规定,食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠,方可列入允许使用的范围。科学试验证明,准许直接添加的食品添加剂对正常人不会有明显的危害;间接添加的添加剂很多,如在生产中使用的加工助剂、包装材料可能迁移到食品中的添加剂,它们残留在食品中的含量几乎都是痕量级,大多数仅为十亿分之一或更少。对其严重性、发生概率和影响作用的评价显示,添加剂的危害是最低级别的。按照GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的使用规定,并符合相应品种的产品质量标准要求,食品添加剂不会对人体造成明显危害,是安全的。尽管食品添加剂本身被证明是安全的,但是一些不法分子在食品中添加或使用不是食品添加剂的化学物质,使人们对食品添加剂产生误解,给食品添加剂的名声带来了巨大的危害;另外,也存在滥用食品添加剂欺骗消费者的现象,如制造假冒伪劣食品、降低食品营养价值、代替良好操作规范(GMP)、超范围超量使用添加剂。因此,我们有责任让公众了解食品添加剂的概念,不将违法的添加剂认为是食品添加剂,不让“不含任何食品添加剂”的说法混淆视听。本书对食品添加剂的功能作用、应用知识、安全性评价方法及最新的使用标准进行了全面论述,通观全书,内容丰富,资料翔实,系统性强,是一本难得的可供食品科研教学单位、政府监管、食品企业等相关部门人员使用的参考书。值此书即将问世之际,乐为之序。中国疾病预防控制中心化学污染与健康安全重点实验室主任、博导、研究员2012年5月食品添加剂技术是食品科学技术的重要组成部分,在中国食品添加剂已发展成为食品科学的一门重要学科,近十多年来,我国食品添加剂学科取得了突飞猛进的发展,随着《食品安全法》和GB 2760《食品添加剂使用标准》的颁布,我国食品添加剂的生产和应用已逐渐走向法制化和正规化,相信我国食品添加剂的研究、生产和使用水平也会具有更加光明的前途。当然,我国食品添加剂是随着我国食品工业的迅猛发展而发展起来的,其生产应用历史还比较短暂,特别是食品添加剂安全性评估的工作,在我国也刚刚起步,学术界、消费者、政府监管人员对食品添加剂的认识和研究还有待加强,尽管人们对食品添加剂不乏贬抑之词,事实上食品工业已越来越多地与食品添加剂相关。无论如何,必须加强食品添加剂安全性和应用性知识的普及,不能让“本食品不含任何食品添加剂”的宣传混淆视听。GB 2760将食品添加剂按功能分了23类,我国至今已许可使用的食品用香料品种已达1855种物质,加上其他已许可使用的食品添加剂,我国许可使用的食品添加剂品种共计有2200多种,加上食品中准许使用的药食两用物质、新资源食品原料、消毒剂、食品容器、包装材料用添加剂,我国准许使用的不属于普通食品原料的直接添加或间接添加的添加物品种多达2500种,因此要全面掌握食品添加剂安全应用知识,除了需要一本系统介绍相关内容的书籍外,还需从国内外相关的书刊杂志、网络及研究获取更多的知识。本书主编李宏梁同志曾在我校攻读,并取得硕士学位,两位副主编储晓刚同志和黄峻榕同志也曾在我校攻读,都取得了博士学位,他们对食品添加剂都很有研究,积累了相当丰富的科研经验和宝贵的资料,在此基础上,他们和诸多编者撰写了这本《食品添加剂安全与应用》。通观全书,对食品添加剂的安全性问题和应用特性都作了比较系统的介绍,内容丰富,论述严谨,文笔流畅,兼具科学性和实用性,确是一本很好的科学论著。值此书即将问世之际,我急为之荐,乐为之序。江南大学教授、博导、副校长2012年5月
内容概要
  《食品添加剂安全与应用(第2版)》包括上、下两篇,上篇共10章包括食品添加剂的地位,使用标准,国内外法规,分类,相关安全知识,安全性评价,风险评估,风险管理体系,毒理学评价程序及监管问题,将截止到2012年卫生部发布的第4号公告——按功能分类的GB ;2760—2011和GB ;14880—2012摘录、整理,方便读者查阅。并列出了新资源食品、保健食品、食品污染物、食品消毒剂等最新名单;下篇共23章,包括23类食品添加剂的功能和应用。每章列有复习题,便于自学和检查学习情况。  《食品添加剂安全与应用(第2版)》内容丰富,资料翔实,可作为高校相关专业本科生、研究生的教材,也可供政府监管人员、食品企业技术人员查阅和参考。
书籍目录
第1章
食品添加剂的地位和重要性
21.1没有食品添加剂就没有现代食品工业
21.2食品添加剂技术学科的特点与发展现状
21.3食品添加剂产业的发展现状
31.3.1生产发展状况
31.3.2进出口状况
41.3.3产业发展中存在的问题
51.3.4产业重点发展方向
61.3.5产业发展建议
61.3.6产业发展趋势
7复习题
7第2章
中国食品添加剂使用卫生标准
82.1概述
82.1.1前言
92.1.2范围
92.1.3术语和定义
92.1.4食品添加剂的使用原则
102.1.5食品分类系统
102.1.6食品添加剂的使用规定
102.1.7营养强化剂
112.1.8食品用香料
112.1.9食品工业用加工助剂
112.1.10胶基糖果中基础剂物质及其配料
112.2如何利用GB
2760—2011查询食品添加剂
112.3有关本书附录引用标准的说明
11复习题
12第3章
国内外食品添加剂的相关法规概述
133.1中国食品添加剂的相关法规
133.2美国食品添加剂的相关法规
153.3日本食品添加剂的相关法规
173.4澳大利亚食品添加剂的相关法规
183.5加拿大食品添加剂的相关法规
183.6欧盟食品添加剂的相关法规
193.7印度食品添加剂的相关法规
203.8联合国食品添加剂的相关法规
21复习题
22第4章
食品添加剂的分类
234.1按来源分类
234.2按功能分类
234.3按安全性分类
24复习题
29第5章
与食品添加剂安全相关的基本知识
305.1食品及其安全的基本概念
305.1.1安全、危害和风险的概念
305.1.2食品安全的概念
305.1.3与食品相关的术语及其概念
315.1.4与食品安全相关的术语及其概念
335.1.5中国新资源食品名单
355.1.6中国保健食品原料名单
385.1.7中国食品污染物名单
425.1.8食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准
435.1.9可用于食品的消毒剂原料名单(暂行)
445.1.10食品危害的分类
455.2国内外食品安全问题概述
465.3中国食品安全法的总体思路和亮点
475.4食品安全管理的原则
495.5食品安全学原理
495.5.1“从农田到餐桌”的全程控制理念
495.5.2风险分析
505.5.3透明性原则
505.5.4法规效应评估
505.6食品安全学的学科与技术体系
515.6.1食品安全学的学科体系
515.6.2食品安全学的技术体系
51复习题
51第6章
食品添加剂安全性评价概论
526.1食品添加剂的批准原则
526.2CAC制定的使用食品添加剂的总原则
526.3中国对食品添加剂的审批规定
536.4食品添加剂使用标准的制定程序
546.5食品添加剂风险分析框架
546.6中国食品安全风险评估制度
556.7中国食品安全法及其实施条
例的相关规定
55复习题
56第7章
食品添加剂风险评估
577.1危害识别
577.2危害特征描述
577.2.1限量终点
587.2.2非限量终点
587.2.3危害评估与数据来源
597.3暴露量评估
597.3.1用量数据
607.3.2食物消费数据
607.3.3估算摄入量概述
617.3.4国家人均摄入量估算
617.3.5欧盟预算法的摄入量估算
617.3.6丹麦预算法在制定添加剂最大使用量的原则
637.3.7基于个人食物消费数据的摄入量计算
647.3.8随机摄入模型法
687.4风险特征描述
687.5风险评估的发展及结果不确定性
687.6风险评估小结
69复习题
69第8章
食品添加剂风险管理体系
718.1风险管理
718.1.1风险管理方法
718.1.2消费者对风险的理解
728.2风险交流
728.3风险管理和交流小结
728.4食品添加剂的风险监测
738.4.1风险监测的必要性
738.4.2美国风险监测及有争议的食品添加剂
738.4.3中国风险监测的规定
74复习题
75第9章
食品添加剂毒理学评价程序
769.1受试物的要求
769.2食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
769.2.1第一阶段:急性毒性试验
769.2.2第二阶段:遗传毒性试验,传统致畸试验,30天喂养试验
779.2.3第三阶段:亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验
799.2.4第四阶段:慢性毒性试验(包括致癌试验)
809.3对不同受试物选择毒性试验的原则
809.4食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定
819.4.1毒理学实验的目的
819.4.2各项毒理学试验结果的判定
829.5进行食品安全性评价时需要考虑的因素
839.5.1试验指标的统计学意义和生物学意义
839.5.2生理作用与毒性作用
839.5.3人的可能摄入量较大的受试物
839.5.4时间-毒性效应关系
839.5.5人的可能摄入量
839.5.6人体资料
839.5.7动物毒性试验和体外试验资料
839.5.8安全系数
849.5.9代谢试验的资料
849.5.10综合评价
84复习题
84第10章
中国食品添加剂安全现状与对策
8510.1非法使用食品添加剂和食品掺假
8510.2基本国情
8510.3我国食品安全事故发生特点
8510.4造成我国食品安全问题的成因
8610.5非法添加物和易滥用的食品添加剂品种黑名单
8610.6中国食品添加剂监管存在的问题
8910.6.1政府职能部门监管反应迟缓
8910.6.2政府职能部门缺乏服务意识和专业人才
9210.6.3政府职能部门多头监管的体制问题
9310.7食品及添加剂安全监管对策
93复习题
94第11章
酸度调节剂
9611.1定义和分类
9611.2在食品中的功效作用
9611.3安全性评价
9711.4酸味剂介绍
9711.4.1柠檬酸
9711.4.2磷酸
9811.4.3乳酸
9811.4.4酒石酸
9811.4.5苹果酸
9911.4.6乙酸
9911.4.7富马酸
9911.4.8己二酸
9911.4.9盐酸
10011.5碱性剂和盐类介绍
10011.5.1氢氧化钠
10011.5.2氢氧化钙
10011.5.3碳酸钠
10011.5.4柠檬酸钠
10011.5.5碳酸氢钠
10011.5.6碳酸氢三钠(倍半碳酸钠)
10111.5.7乳酸钙
101复习题
101第12章
抗结剂
10212.1定义和品种
10212.2安全性评价
10212.3品种介绍
10312.3.1亚铁氰化钾
10312.3.2硅酸钙
10312.3.3硅铝酸钠
10312.3.4磷酸三钙
10312.3.5二氧化硅
10312.3.6微晶纤维素
10412.3.7硬脂酸镁
10412.3.8滑石粉
104复习题
104第13章
消泡剂
10513.1定义和原理
10513.2安全性评价
10613.3品种介绍
10713.3.1乳化硅油
10713.3.2醚类消泡剂
10713.3.3二甲基聚硅氧烷
107复习题
107第14章
抗氧化剂
10814.1食品氧化变质的概念和预防措施
10814.2定义和分类
10914.3机理和使用方法
11014.4使用注意事项
11214.5安全性评价
11314.6品种介绍
11414.6.1丁基羟基茴香醚(BHA)
11414.6.2二丁基羟基甲苯(BHT)
11414.6.3没食子酸丙酯(PG)
11414.6.4叔丁基对苯二酚(TBHQ)
11514.6.5异抗坏血酸钠
11514.6.6植酸与植酸钠
11514.6.7茶多酚
11614.6.8甘草抗氧物
11614.6.9抗坏血酸钙
11614.6.10磷脂
11714.6.11抗坏血酸棕榈酸酯
11714.6.12硫代二丙酸二月桂酯
11714.6.134-己基间苯二酚
11714.6.14抗坏血酸
11814.6.15维生素E
11814.6.16迷迭香提取物
11914.6.17竹叶抗氧化物
11914.6.18其他天然抗氧化物
119复习题
121第15章
漂白剂
12215.1定义和类别
12215.2亚硫酸盐类的用途和功效作用
12215.3用法和使用注意事项
12415.4安全性评价
12415.5品种介绍
12615.5.1二氧化硫和硫黄
12615.5.2亚硫酸钠
12615.5.3焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠
12615.5.4低亚硫酸钠
127复习题
127第16章
膨松剂
12816.1定义和分类
12816.2安全性评价及含铝添加剂
12916.3品种介绍
13016.3.1碳酸氢钠
13016.3.2碳酸氢铵
13116.3.3硫酸铝钾
13116.3.4硫酸铝铵
13116.3.5磷酸氢钙
13216.3.6酒石酸氢钾
13216.3.7酸性磷酸铝钠
13216.3.8磷酸氢二铵
132复习题
132第17章
胶基糖果中基础剂物质
13317.1定义和技术作用
13317.2安全性评价
13417.3品种介绍
13517.3.1丁苯橡胶
13517.3.2丁基橡胶
13517.3.3糖胶树胶
13517.3.4节路顿树胶
13517.3.5聚醋酸乙烯酯
135复习题
135第18章
着色剂
13618.1色泽与食品的关系
13618.2食品中添加色素的原因
13618.3定义和分类
13718.4颜色的调配与测定
13718.4.1生色基和助色基的概念
13718.4.2颜色的调配
13718.4.3颜色的测定原理和方法
13818.5合成色素安全性评价
13918.5.1合成色素的分类
13918.5.2食用级有机合成染料安全性评价总论
13918.5.3无机合成色素安全性评价
14018.5.4天然等同合成色素安全性评价
14018.5.5叶绿素铜钠(钾)盐安全性评价
14018.5.6葡萄糖酸亚铁安全性评价
14018.5.7对有机合成染料安全性的争议和矛盾
14018.5.8美国对食用色素安全性的管理
14118.5.9英国对六种食品合成染料安全性的评价
14118.6天然食用色素安全性评价
14218.6.1天然食用色素发展简介
14218.6.2天然色素的分类
14318.6.3天然色素的优缺点
14418.6.4天然色素的生理功能
14418.6.5天然色素的安全性评价
14618.7使用食用着色剂应注意的事项
14718.8食用合成色素品种介绍
14818.8.1苋菜红
14818.8.2胭脂红
14818.8.3赤藓红
14818.8.4新红
14918.8.5柠檬黄
14918.8.6日落黄
14918.8.7亮蓝
14918.8.8靛蓝
14918.8.9叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐
14918.8.10β-胡萝卜素(合成)
15018.8.11二氧化钛
15018.8.12诱惑红
15018.8.13酸性红
15018.8.14氧化铁黑
15018.8.15氧化铁红
15018.8.16喹啉黄
15118.8.17番茄红素(合成)
15118.8.18葡萄糖酸亚铁
15118.9食用天然色素品种介绍
15118.9.1甜菜红
15118.9.2姜黄
15118.9.3红花黄
15218.9.4紫胶红
15218.9.5越橘红
15218.9.6辣椒红
15218.9.7辣椒橙
15318.9.8焦糖色
15318.9.9红米红
15318.9.10黑加仑红
15318.9.11菊花黄浸膏
15418.9.12黑豆红
15418.9.13高粱红
15418.9.14玉米黄
15418.9.15萝卜红
15418.9.16可可壳色
15518.9.17红曲米、红曲红
15518.9.18落葵红
15518.9.19栀子黄
15518.9.20栀子蓝
15518.9.21沙棘黄
15618.9.22玫瑰茄红
15618.9.23橡子壳棕
15618.9.24多穗柯棕
15618.9.25桑葚红
15618.9.26天然苋菜红
15618.9.27金樱子棕
15718.9.28姜黄素
15718.9.29酸枣色
15718.9.30花生衣红
15718.9.31葡萄皮红
15718.9.32蓝锭果红
15818.9.33藻蓝(淡、海水)
15818.9.34植物炭黑
15818.9.35密蒙黄
15818.9.36紫草红
15818.9.37茶黄色素、茶绿色素
15918.9.38柑橘黄
15918.9.39胭脂树橙(红木素、降红木素)
15918.9.40胭脂虫红
15918.9.41叶黄素
15918.9.42核黄素
16018.9.43杨梅红
16018.9.44番茄红素
16018.9.45天然胡萝卜素
16018.10非法色素类添加物品种介绍
16118.10.1工业硫酸铜
16118.10.2酸性橙Ⅱ
16118.10.3荧光增白剂
16118.10.4苏丹红一号
16218.10.5孔雀石绿
16218.10.6吊白块
16218.10.7工业钛白粉
16318.10.8结晶紫
16318.10.9美术绿
16318.10.10王金黄、块黄
16418.10.11碱性嫩黄
16418.10.12玫瑰红B
16418.10.13一氧化碳
16418.10.14硫化钠
16418.10.15工业染料
165复习题
165第19章
护色剂
16619.1定义和类别
16619.2护色机理和作用
16619.3安全性评价
16719.4护色助剂
16819.5品种介绍
16819.5.1亚硝酸盐
16819.5.2硝酸盐
168复习题
169第20章
乳化剂
17020.1食品胶体和乳化剂的基本概念
17020.2食品乳化剂的分类及含乳饮料应用案例
17320.3食品乳化剂的功能作用
17320.3.1食品乳化剂与淀粉的相互作用
17420.3.2食品乳化剂与蛋白质的相互作用
17420.3.3食品乳化剂与脂肪的相互作用
17420.4食品乳化剂介晶理论及水合物制备
17520.4.1食品乳化剂制备水合物的必要性
17520.4.2食品乳化剂水合物制备方法
17520.4.3食品乳化剂水合物制备原理
17620.5食品乳化剂的应用研发动态
17620.6乳化剂的选择和复配
17720.7安全性评价
18020.8品种介绍
18020.8.1蔗糖脂肪酸酯
18020.8.2酪蛋白酸钠
18220.8.3斯盘和吐温
18220.8.4单、双、三甘油脂肪酸酯
18320.8.5双乙酰酒石酸单、双甘油酯
18420.8.6硬脂酰乳酸盐
18420.8.7氢化松香甘油酯
18520.8.8辛癸酸甘油酯
18520.8.9改性和酶解大豆磷脂
18520.8.10丙二醇脂肪酸酯
18720.8.11聚甘油脂肪酸酯
18720.8.12乙酰化单、双甘油脂肪酸酯
18820.8.13硬脂酸钾
18920.8.14聚甘油蓖麻醇酯
18920.8.15柠檬酸脂肪酸甘油酯
189复习题
189第21章
酶制剂
19021.1定义、分类及通用质量标准
19021.2酶的特性及影响酶促反应的因素
19121.3法规管理及安全性评价
19221.4品种介绍
19521.4.1淀粉酶类
19521.4.2葡糖异构酶(木糖异构酶)
19821.4.3果胶酶类
19821.4.4纤维素酶类
19921.4.5半纤维素酶类
20021.4.6α-半乳糖苷酶
20121.4.7乳糖酶(β-半乳糖苷酶)
20121.4.8菊糖酶
20121.4.9蛋白酶类
20221.4.10谷氨酰胺转氨酶
20321.4.11天冬酰胺酶
20421.4.12谷氨酰胺酶
20421.4.13脂酶
20421.4.14己糖氧化酶
20621.4.15葡糖氧化酶
20621.4.16漆酶
20621.4.17过氧化氢酶
20721.4.18α-乙酰乳酸脱羧酶
20721.4.19甘油磷脂胆固醇酰基转移酶
207复习题
208第22章
增味剂
20922.1定义和类别
20922.2
安全性评价
20922.3品种介绍
20922.3.1谷氨酸钠
20922.3.25′-呈味核苷酸二钠
21022.3.3琥珀酸二钠
21022.3.4L-丙氨酸
21022.3.5氨基乙酸
21022.3.6辣椒油树脂
210复习题
211第23章
面粉处理剂
21223.1定义、类别和作用机理
21223.2安全性评价
21323.3品种介绍
21423.3.1L-半胱氨酸盐酸盐
21423.3.2偶氮甲酰胺
21423.3.3碳酸镁
21423.3.4碳酸钙
21423.4非法添加物
21523.4.1溴酸钾
21523.4.2过氧化钙
21523.4.3过氧化苯甲酰
215复习题
215第24章
被膜剂
21624.1定义、类别和作用机理
21624.2安全性评价
21624.3品种介绍
21624.3.1紫胶
21624.3.2白油
21724.3.3吗啉脂肪酸盐(果蜡)
21724.3.4松香季戊四醇酯
21724.3.5辛基苯氧聚乙烯氧基
21724.3.6巴西棕榈蜡
21824.3.7硬脂酸
21824.3.8聚乙烯醇
21824.3.9普鲁蓝多糖
21824.3.10聚乙二醇
21824.3.11蜂蜡
218复习题
219第25章
水分保持剂
22025.1定义和类别
22025.2磷酸盐类的功能和作用机理
22025.3安全性评价
22225.4品种介绍
22425.4.1磷酸三钠
22425.4.2六偏磷酸钠
22425.4.3三聚磷酸钠
22525.4.4焦磷酸钠
22525.4.5磷酸二氢钠
22625.4.6磷酸氢二钠
22625.4.7磷酸二氢钙
22625.4.8焦磷酸二氢二钠
22625.4.9磷酸氢二钾
22725.4.10磷酸二氢钾
22725.4.11乳酸钠
22725.4.12甘油
227复习题
227第26章
营养强化剂
22826.1GB
14880—2012《食品营养强化剂使用标准》
22826.1.1范围
22826.1.2术语和定义
22826.1.3营养强化的主要目的
22826.1.4使用营养强化剂的要求
22926.1.5可强化食品类别的选择要求
22926.1.6营养强化剂的使用规定
22926.1.7食品类别(名称)说明
22926.1.8营养强化剂质量标准
22926.1.9有关本书附录2引用标准的说明
22926.2营养强化剂的类别
22926.3用途与使用原则
23126.4安全性评价
23526.5品种介绍
23626.5.1赖氨酸
23626.5.2牛磺酸
23726.5.3左旋蛋氨酸
23726.5.4维生素A
23726.5.5维生素B1
23726.5.6维生素B2
23826.5.7维生素B6
23826.5.8维生素B12
23826.5.9维生素C
23826.5.10维生素D
23926.5.11维生素E
23926.5.12烟酸、烟酰胺
23926.5.13维生素K(植物甲萘醌、维生素K1)
24026.5.14生物素
24026.5.15叶酸
24026.5.16泛酸
24026.5.17L-肉碱
24026.5.18胆碱
24126.5.19肌醇
24126.5.20钙
24126.5.21铁
24226.5.22锌
24326.5.23镁
24326.5.24铜
24426.5.25锰
24426.5.26硒
24426.5.27氟
24426.5.28碘
24426.5.29钾
24526.5.30必需脂肪酸类
24526.5.31核甘酸类
24626.5.32叶黄素
24726.5.33益生元低聚糖
247复习题
249第27章
防腐剂
25027.1概念和分类
25027.2防腐剂作用机理
25227.3防腐剂使用应注意的事项
25327.4安全性评价及使用中存在的问题
25327.4.1防腐剂在食品防腐技术上确有必要
25327.4.2适量摄入防腐剂不会对人体造成安全风险
25427.4.3每日嗜好含苯甲酸钠饮料可能引起怪病
25527.4.4严防二氧化氯的滥用
25627.4.5严防药用果蔬保鲜剂的滥用
25627.4.6严防死守乱用非法防腐剂
25727.4.7远离垃圾劣质食品
25727.4.8鉴别食品中可能添加非法防腐剂的简单方法
25727.5品种介绍
25827.5.1苯甲酸及其钠盐
25827.5.2山梨酸及其钾盐
25927.5.3丙酸及其钠盐、钙盐
25927.5.4对羟基苯甲酸酯类及其钠盐
25927.5.5脱氢乙酸及其钠盐
26027.5.6乙氧基喹
26027.5.7仲丁胺
26027.5.8桂醛
26127.5.9双乙酸钠
26127.5.10二氧化碳
26127.5.11溶菌酶
26127.5.12乳酸链球菌素
26227.5.13乙萘酚
26227.5.14联苯醚
26227.5.152-苯基苯酚钠盐
26327.5.164-苯基苯酚
26327.5.172,4-二氯苯氧乙酸
26327.5.18稳定态二氧化氯
26327.5.19纳他霉素
26427.5.20单辛酸甘油酯
26427.5.21二甲基二碳酸盐
265复习题
265第28章
稳定剂和凝固剂
26628.1定义、类别和技术作用
26628.2安全性评价
26728.3品种介绍
26728.3.1硫酸钙
26728.3.2氯化钙
26728.3.3氯化镁
26828.3.4丙二醇
26828.3.5EDTA盐
26828.3.6柠檬酸亚锡二钠
26828.3.7葡萄糖酸-δ-内酯
26928.3.8薪草提取物
269复习题
269第29章
甜味剂
27029.1定义、分类和功能作用
27029.1.1食品味感和甜度的概念
27029.1.2甜味剂的定义和分类
27029.1.3作为普通食品配料的糖类
27129.1.4高倍甜味剂的功能用途及选择使用原则
27229.1.5糖醇的功能用途及其优缺点
27229.2安全性评价
27329.3品种介绍
27429.3.1糖精钠
27429.3.2甜蜜素
27429.3.3异麦芽酮糖醇
27429.3.4阿斯巴甜
27529.3.5麦芽糖醇
27529.3.6山梨糖醇(液)
27529.3.7木糖醇
27529.3.8甜菊糖苷
27529.3.9甘草、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾
27629.3.10乙酰磺胺酸钾
27629.3.11阿力甜
27629.3.12乳糖醇
27729.3.13罗汉果甜苷
27729.3.14三氯蔗糖
27729.3.15D-甘露糖醇
27729.3.16赤藓糖醇
27729.3.17纽甜
27829.3.18天冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸
278复习题
278第30章
增稠剂
28030.1定义
28030.2分类
28030.3功能作用
28030.4增稠剂的选择和复配
28130.5安全性评价
28230.6品种介绍
28230.6.1琼脂
28230.6.2明胶
28330.6.3羧甲基纤维素钠(CMC)
28330.6.4海藻酸钠(钾)
28430.6.5果胶
28530.6.6卡拉胶
28630.6.7阿拉伯胶
28730.6.8黄原胶
28730.6.9海藻酸丙二醇酯
28830.6.10罗望子多糖胶
28830.6.11淀粉衍生物
28830.6.12甲壳素和脱乙酰甲壳素
29230.6.13黄蜀葵胶
29530.6.14亚麻籽胶
29530.6.15田菁胶
29530.6.16聚葡萄糖
29530.6.17槐豆胶
29530.6.18瓜尔胶
29630.6.19结冷胶
29630.6.20羟丙基甲基纤维素(HPMC)
29730.6.21皂荚糖胶
29730.6.22葫芦巴胶
29730.6.23聚丙烯酸钠
29730.6.24沙蒿胶
29730.6.25海萝胶
29830.6.26刺云实胶
29830.6.27可得然胶
29830.6.28甲基纤维素
29930.6.29可溶性大豆多糖
29930.6.30刺梧桐胶
29930.6.31决明胶
29930.6.32魔芋胶
299复习题
300第31章
食品用香料
30131.1香精香料知识简述
30131.1.1香原料、香精、香气的特性
30131.1.2香气的特征
30231.1.3香料香精的分类
30331.1.4香料香精的组成
30431.1.5香料香精在食品中的作用
30531.1.6食品香精的使用及保存
30531.2冷冻饮品的香精选择
30731.3香精复配技术
30731.4食品用香精质量标准
30831.5GB
2760对食品用香料的有关规定
30931.6安全性评价
310复习题
311第32章
食品工业用加工助剂
31232.1定义和使用原则
31232.2安全性评价
31232.3品种简介
31232.3.1氨水
31232.3.2丙三醇
31232.3.3丙酮
31232.3.4丙烷
31332.3.5单,双甘油脂肪酸酯
31332.3.6氮气
31332.3.7二氧化硅
31332.3.8二氧化碳
31332.3.9硅藻土
31332.3.10活性炭
31332.3.11磷脂
31332.3.12硫酸钙
31332.3.13硫酸镁
31432.3.14硫酸钠
31432.3.15氯化铵
31432.3.16氯化钙
31432.3.17氯化钾
31432.3.18柠檬酸
31432.3.19氢气
31432.3.20氢氧化钙
31432.3.21氢氧化钾
31432.3.22氢氧化钠
31432.3.23乳酸
31432.3.24硅酸镁
31432.3.25碳酸钙
31532.3.26碳酸钾
31532.3.27碳酸镁
31532.3.28碳酸钠
31532.3.29碳酸氢钾
31532.3.30碳酸氢钠
31532.3.31纤维素
31532.3.32盐酸
31532.3.33氧化钙
31532.3.34氧化镁
31532.3.35乙醇
31532.3.36乙酸
31532.3.37植物活性炭
31632.3.381,2-丙二醇
31632.3.391,2-二氯乙烷
31632.3.401-丁醇
31632.3.416号轻汽油
31632.3.42D-甘露糖醇
31632.3.43阿拉伯胶
31632.3.44凹凸棒黏土
31632.3.45巴西棕榈蜡
31632.3.46钯
31632.3.47白油
31732.3.48不溶性聚乙烯吡咯烷酮
31732.3.49丁烷
31732.3.50蜂蜡
31732.3.51高岭土
31732.3.52高碳醇脂肪酸酯复合物
31732.3.53固化单宁
31732.3.54硅胶
31732.3.55滑石粉
31732.3.56活性白土
31832.3.57甲醇
31832.3.58酒石酸氢钾
31832.3.59聚苯乙烯
31832.3.60聚丙烯酰胺
31832.3.61二甲基聚硅氧烷
31832.3.62聚甘油聚亚油酸酯
31832.3.63吐温
31832.3.64聚氧丙烯甘油醚
31832.3.65聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚
31932.3.66聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚
31932.3.67聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚
31932.3.68卡拉胶
31932.3.69矿物油
31932.3.70离子交换树脂
31932.3.71磷酸
31932.3.72磷酸氢二铵
31932.3.73磷酸二氢钾
31932.3.74磷酸二氢钠
31932.3.75磷酸钙
31932.3.76磷酸氢二钠
31932.3.77磷酸三钠
31932.3.78硫黄
32032.3.79硫酸
32032.3.80硫酸铵
32032.3.81硫酸铜
32032.3.82硫酸锌
32032.3.83硫酸亚铁
32032.3.84氯化镁
32032.3.85明胶
32032.3.86镍
32032.3.87苹果酸
32032.3.88膨润土
32032.3.89乳化硅油
32032.3.90石蜡
32132.3.91石油醚
32132.3.92食用单宁
32132.3.93松香甘油酯
32132.3.94维生素B族
32132.3.95辛,癸酸甘油酯
32132.3.96辛烯基琥珀酸淀粉钠
32132.3.97乙二胺四乙酸二钠
32132.3.98乙醚
32132.3.99乙酸钠
32132.3.100乙酸乙酯
32132.3.101月桂酸
32232.3.102蔗糖聚丙烯醚
32232.3.103蔗糖脂肪酸酯
32232.3.104珍珠岩
322复习题
322第33章
其他食品添加剂
32333.1定义和分类
32333.2安全性评价
32333.3品种简介
32333.3.1高锰酸钾
32333.3.2异构化乳糖液
32333.3.3咖啡因
32433.3.4氯化钾
32433.3.5月桂酸
32433.3.6辣椒油树脂
32433.3.7乙酸钠
32533.3.8半乳甘露聚糖
32533.3.9酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽
32533.3.10羟基硬脂精
32633.3.11硫酸锌
32633.3.12乳铁蛋白
32633.3.13冰结构蛋白
326复习题
326附录1中华人民共和国食品添加剂使用标准(GB
2760—2011)
327附录A食品添加剂的使用规定
327表A食品添加剂的类别、名称(代码)、使用范围和使用量
327表A.3表A中按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单
360附录C(规范性附录)食品工业用加工助剂使用名单
361表C.1可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂名单(不含酶制剂)
361表C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶制剂)
361表C.3食品用酶制剂名单
363附录D(规范性附录)胶基糖果中基础剂物质及其配料名单
364表D.1胶基及其配料允许使用的物质名单
364附录E(资料性附录)食品添加剂功能类别
365附录F(资料性附录)食品分类系统
365表F.1食品分类系统
366附录2食品安全国家标准
食品营养强化剂使用标准(GB
14880—2012)
371附录G食品营养强化剂使用规定
371表G食品营养强化剂的允许使用品种范围及使用量
371表H运动营养食品中营养强化剂使用规定
379参考文献
380

章节摘录
版权页:
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(14)新资源食品,是指在我国新发现、新研制(含新工艺和新技术生产)或新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的食品或食品原料。
(15)保健食品,是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
(16)饲料添加剂,是指饲料加工、制作、使用过程中添加的少量或微量物质。
包括营养性饲料添加剂和一般饲料添加剂。
生产和使用的饲料添加剂品种应当属于农业部公布的《允许使用的饲料添加剂品种目录》中所列品种。
(17)食品标签,是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。
标签的基本功能为:食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。
它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述。
(18)农业,是指种植业、林业、畜牧业和渔业等产业,包括与其直接相关的产前、产中、产后服务。
(19)散装食品,是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品,但不包括新鲜果蔬,以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。
散装食品必须遵守《散装食品卫生管理规范》的规定。
(20)农业转基因生物,是指利用基因工程技术改变基因组构成,用于农业生产或者农产品加工的动植物、微生物及其产品,主要包括:①转基因动植物(含种子、种畜禽、水产苗种)和微生物;②转基因动植物、微生物产品;③转基因农产品的直接加工品;④含有转基因动植物、微生物或者其产品成分的种子、种畜禽、水产苗种、农药、兽药、肥料和添加剂等产品。
5.1.4
与食品安全相关的术语及其概念。
(1)食品安全学(food
safetiology),是研究和降低食物对人体健康危害风险,以及保障食物尽可能无危害的科学。
(2)食品安全科学与技术,是指实施食品安全控制时所需要的科学依据和技术支撑,包括基于科学的风险评估、流行病学调查和分析、检测与预警技术、检测技术、食品及污染物溯源技术、全程质量与安全控制技术,以及管理理论与技巧、信息交流等支持体系。
(3)食品质量(food
quality),涉及针对消费者而言的其他性状,即食品的使用价值,有正面的性状,如风味、颜色、质地、营养等;也有负面的性状,如腐败性、变色、变味等。
食品安全关注的重点是接受食品的消费者的健康问题,食品质量关注的重点则是食品本身的使用价值和性状。
食品质量和食品安全在有些情况下容易区分,在有些情况下较难区分,因为多数人将食品安全问题理解为食品质量问题。
食品安全和食品质量的概念必须严格加以区分,因为这涉及相关政策的制定,以及食品管理体系的内容和构架。
(4)食品卫生(food
hygiene),是在食品链的各环节中,为保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。
编辑推荐
《食品添加剂安全与应用(第2版)》内容丰富,资料翔实,可作为高校相关专业本科生、研究生的教材,也可供政府监管人员、食品企业技术人员查阅和参考。


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