酱油生产技术问答

酱油生产技术问答

图书基本信息
出版时间:2000-5-1
出版社:中国轻工业出版社
作者:林祖申
页数:160
书名:酱油生产技术问答
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酱油生产技术问答
内容概要
  酱油是我国传统的酿造制品,是人民生活中不可缺少的调味品。随着科技进步和人民生活水平的提高,对传统的酿造酱油提出了新的要求,在跨人21世纪的今天,更偏重于质量上的提高。  本书对我国的酱油传统酿造工艺和历年来的工艺改革、设备更新,作了全面的介绍,并分析了国内外各种酱油酿造新工艺、名优产品生产工艺的优点和不足之处。就当前酱油生产各种工艺的各个主要环节、技术关键、提高原料全氮利用率、提高产品质量等技术问题,从理论到实践和操作要点作了详细的介绍。对花色酱油的配制以及与酱油有关的调味品、添加剂等内容共101例作一一解答。目的是为了提高酱油生产工人的技术水平,并供专业工程技术人员参考,以促进酱油工业的发展。  由于水平有限,书中错误和不妥之处,希望读者批评指正。  本书在编写过程中,参考并引用了有关酿造专著的部分内容,以及调味品杂志的有关资料,并得到酿造专家冯兰庄老师生前的指导和支持,在此表示衷心感谢。
书籍目录
一 什么叫酱油?酱油生产的主要工序有哪些?二 我国目前酱油生产有哪几种工艺?各有哪些特点?三 日本酱油生产的工艺概况如何?四 酱油各种生产工艺对产品质量的影响如何?五 按照我国国情应如何发展酱油工业?六 酱油生产主要原料有哪些?七 为什么酱油生产的主要原料要选择豆粕?八 酱油生产辅料有哪些?九 为什么酱油生产主要辅料要选择小麦?十 为什么说多用麸皮弊多利少?十一 酱油生产原料配比如何才合适?十二 酱油生产中如何选择和应用盐和水?十三 什么叫原料处理?十四 原料蒸煮的设备有哪些?十五 什么叫蛋白质适度变性?十六 采用不同的设备如何掌握蛋白质适度变性?十七 如何鉴别原料蒸熟程度?十八 酱油生产辅料的处理有哪些不同的方法?十九 原料处理的水分与酿造酱油质量有何关系?二十 什么叫液化、糖化工艺?采用该工艺有什么好处?二十一 应用于酱油生产的主要微生物有哪些?二十二 如何培养生产酱油的主要菌种米曲霉?二十三 如何保藏好酱油生产的米曲霉菌种?二十四 怎样制好酱油生产用的种曲?二十五 自己没有条件培养酱油种曲怎么办?二十六 什么叫曲精、酶制剂、发酵剂?二十七 如何鉴别种曲的优劣?二十八 目前国内制曲有哪几种设备?二十九 什么叫液体制曲?三十 制好曲的技术关键有哪些?三十一 如何掌握好制曲的温度、湿度、空气三要素?三十二 为什么有时会出现“花曲”、“酸曲”和“臭曲”?三十三 为什么有时会出现无酸、无异味、未变色的曲?三十四 为什么有的成曲长得很好,但酶活力不高?三十五 为什么有的成曲结块坚硬,有的松散如沙?三十六 什么叫堆积发芽、静止培养、间隙通风、循环通风?三十七 什么叫品温、室温、干湿度?如何管理调节好品温与室温?三十八 什么叫多菌种制曲?多菌种制曲有什么好处?三十九 如何掌握多菌种按比例制曲?四十 制曲中常见的污染杂菌有哪些?如何防治?四十一 如何鉴定成曲的好坏?四十二 我国现有的酱油发酵设备有哪几种?四十三 如何管理好固态低盐发酵工艺?四十四 固态低盐发酵法的技术关键有哪些?四十五 酱醅水分的高低与固态低盐发酵有何关系?四十六 为什么说固态无盐发酵工艺有不足之处?四十七 盐分含量与发酵的关系如何?……附录主要参考资料
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  酱油是我国传统的酿造制品,是人民生活中不可缺少的调味品。随着科技进步和人民生活水平的提高,对传统的酿造酱油提出了新的要求,在跨入21世纪的今天,更偏重于质量上的提高。  本书对我国的酱油传统酿造工艺和历年来的工艺改革、设备更新,作了全面的介绍,并分析了国内外各种酱油酿造新工艺、名优产品生产工艺的优点和不足之处。就当前酱油生产各种工艺的各个主要环节、技术关键、提高原料全氮利用率、提高产品质量等技术问题,从理论到实践和操作要点作了详细的介绍。对花色酱油的配制以及与酱油有关的调味品、添加剂等内容共101例作一一解答。目的是为了提高酱油生产工人的技术水平,并供专业工程技术人员参考,以促进酱油工业的发展。
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